گزارشی از قسمت ششم

آنچه تاکنون درباره «قسمت ششم» منتشر شده است را در ادامه بررسی می‌کنیم.

غذای محلی اوگاندا

خانۀ ما کمی آن طرف تر از محله ایست به نام "کابالاگالا" که مرکز بار و کازینو و غذاهای کنار خیابانی است. شب ها هم محل تردد خانم های به قول ایرانی ها "خوش نام" است که از ده شب به  بعد آفتابی می شوند. بارها پر می شود از آدم های سرگردان و بی هدف که یا اغلب واراجی می نوشند. واراجی مشروب الکلی محلی اوگاندا و بسیار ارزان قیمت است. یک شیشه یک و نیم لیتری واراجی به پول خودمان بیست هزار تومان می شود. جالب است بدانید اینجا مواد مخدر خیلی طرفدار ندارد و آخرین خلاف علف یا حشیش است اما برای واراجی و آب جو محلیِ اینجا که به آن آبجوی "مخصوص نیل"[1] می گویند سر و دست می شکنند. و اما غذاهای کنار خیابان همان بساط منقل و به قول خارجی ها باربیکیو است. خیابانی عریض و طویل را تصور کنید که هفت روز هفته و شبانه روز ترافیک دارد چون یکی از خیابان های اصلی ای است که حومۀ شهر را به مرکز شهر متصل می کند و منقل فروشنده های محلی درست کنار خیابان، وسط دود اگزوز ماشین و موتور علم شده. خیابانی پر چاله چوله که پس از عبور هر ماشین یا موتور خاک به هوا بر می خیزد. پیاده رو آن طور که در ایران وجود دارد نیست. پیاده رو یا اصلاً وجود ندارد و یا اگر هم هست به اندازه ای است که یک نفر بتواند در آن قدم بزند. بنابراین می توانید حدس بزنید خاک کجا فرود می آید. آن چه روی منقل البته می بینید پیش از کباب شدن در سطل های کثیف پر از آبی سیاه رنگ مزه دار می شود. اگر سر وقت برسید یعنی حدود ساعت ده صبح پیش از اینکه منقل دوباره شروع به کار کند، می توانید ببینید که آنچه از شب قبل باقی مانده دوباره روی توری فلزی و آتش منقل چیده شده یا مرغ درسته و کثیفی از همان سطل مذکور بیرون آورده و آماده طبخ می شود. کباب مرغ و تمام مخلفاتش یعنی جگر و دل و گوشت خوک و سوسیس های دست ساز از جمله خوراکی هایی است که اینجا مشاهده می کنید. بساط این منقلی ها سر تاسر شهر جایی که تردد محلی ها زیاد است به چشم می خورد.

قبلاً از رولکس برایتان گفتم اما این را هم اضافه کنم که رولکس در حقیقت غذای محلی اینجا نیست و محصولی وارداتی محسوب می شود. اگر کمی تاریخ کشور اوگاندا را بخوانیم متوجه می شویم که کشور هند یکی از واردکننده های اصلی محصولات فرهنگی و غذایی و صنعتی محسوب می شود. چاپاتی نوعی نان هندی است که به مذاق اوگاندایی ها خوش می آید و با کمی تغییر تبدیل می شود به رولکس. البته خود چاپاتی بدون هیچ مخلفاتی یکی از غذاهای اصلی اینجاست. یعنی یک عدد چاپاتی چرب و چیلی با قیمت پانصد تومان وعده ناهار یا شام در نظر گرفته می شود. بسته به وضعیت مالی هر شخص این چاپاتی می تواند با گوشت بز یا خوک یا خوراک لوبیا و سبزیجات همراه شود. وقتی صحبت از اوگاندا و آفریقا می شود خیلی وقت ها با این سوال مواجه می شوم: "اصلاً غذا وجود داره اونجا؟" یا  "چی می خورن؟" اولین تصویری که مردم از آفریقا دارند یا کارتون شیرشاه و فیل و زرافه است یا مردم گرسنه و فقیر. فقر که البته وجود دارد اما مگر در کشور خودمان فقیر نیست؟ بهتر است پیش از اینکه وارد بحث سیاسی و فرهنگی شویم برگردیم به مقولۀ غذا. در اینجا فهرستی تهیه کرده ام که شاید برایتان جالب باشد.  

-        گوشت بز: به صورت پخته یا کبابی (که البته به نسبت سایر گوشت ها سفت تر است).

-        خوراک لوبیا و گوجه فرنگی که معمولاً با چاپاتی یا خمیر کاساوا خورده می شود (چاپاتی پس از آماده شدن در این سس خرد و آمادۀ خوردن می شود)

-        گوشت خوک به صورت کبابی

-        کاساوا ( شبیه سیب زمینی است اما بسیار بزرگ تر و سفت تر و بی مزه تر که پس از پخت چسبناک و سیمانی می شود، به قول آفریقایی ها ارزش غذایی ندارد اما چون دیر هضم است و مدت بیشتری آدم را سیر نگاه می دارد بسیار پر طرفدار است) اما به نظر من دلیل اصلی اش فراوانی آن است.

-        پورِج یا همان پورۀ خودمان. پودری که می تواند از آرد ذرت ، کاساوا یا برنج تهیه می شود. این پودر را در آب جوش حل می کنند که خودش یک وعدۀ غذایی کامل است. در همه سوپر مارکت ها پیدا می شود و ارزان قیمت است.

-        ماهی تیلاپیا یا نایل پورچ به صورت کبابی، سرخ شده یا خورشتی. اگر بخواهید ماهی تازه بخورید کنار دریاچۀ ویکتوریا چندین ساحل مجزا برای فروش ماهی وجود دارد. در قسمت های لوکس معمولاً خارجی ها رفت و آمد می کنند و محلی ها به میز و صندلی های پلاستیکی چرک و سایبانی شکسته قناعت می کنند. یک ماهی متوسط درسته و سرخ شده  با چیپس و کلم و هویج رنده شده و کمی سس ژله ای قرمز بیست و پنج هزار شیلینگ. کنار ساحل چند بازار ماهی تازه هم هست. ما معمولاً از جایی به نام گابا خرید می کنیم. چهار ماهی بزرگ تازه می شود شصت هزار شیلینگ.

-        برنج محلی که با برنج هندی، پاکستانی و ایرانی فرق دارد و بسیار کوچک تر است. پس از پختن شفته و خمیر می شود اما خوش طعم است.

-        آفریقا قاره ای است که تولید و مصرف موز بالا است. اوگاندا یکی از کشورهای آفریقایی است که مصرف ماتوکه (موز سبز) در آن از هر کشور دیگری بیشتر است. این موز سبز که مثل موز زرد خیلی شیرین نیست به صورت کبابی یا پخته مصرف می شود.

-        سس بادام زمینی یا به قول محلی ها جی نات. خانۀ هر اوگاندایی که دعوت شوید به احتمال زیاد چیزی شبیه فسنجان می بینید. این سس را روی هر غذایی بخصوص برنج می ریزند و می خورند. برگ درخت موز برای پخت خورشت جی نات و مرغ استفاده می شود. یعنی برگ موز را توی قابلمه می گذارند و بعد غذای مورد نظر را درون آن می پزند. از برگ موز برای پخت ماتوکه هم استفاده می کنند.

-        ملخ برای اوگاندایی ها حکم چیپس دارد. اگر فصلش باشد سر چهار راه ها دست فروش هایی را می بینید که ملخ سرخ شده می فروشند. من هرگز امتحان نکردم.

تا اینجا متوجه شدیم که عمده غذای محلی اوگاندا چیست. اوگاندایی ها خیلی با فلفل میانه ای ندارند و معمولاً غذای تند نمی خورند اما تا دلتان بخواهد شکر دوست اند. نه اینکه فکر کنید چون شکر دوست دارند می توانید تعداد زیاد شیرینی و کیک فروشی اینجا ببینید. اصلاً! فقط شکر دوست دارند. مثلاً وقتی پای چای وسط می آید نصف لیوان پر از شکر است. یا بیشتر نان های صنعتی که تولید و مصرف می شود شیرین است. شوگرکین (ساقۀ نیشکر) فراوان یافت می شود. دیدید در ایران با وانت طالبی و هندوانه می آورند، اینجا با دوچرخه یا گاری ساقۀ نیشکر می آورند، همان جا با چاقو پوست می کنند و به چند تکه تقسیمش می کنند و دست مشتری می دهند. مشتریِ شکر دوست ساقه را می جود و تفاله اش را تف می کند توی خیابان.

برای من که از ایران به این سرزمین آمدم عادت کردن به فرهنگ غذایی جدید کمی سخت بود. مدتی طول کشید تا بتوانم عادت کنم که به جای هفته ای یک بار باید سه یا چهار ماه یک بار قورمه سبزی بخورم. یا به جای گوشت گوسفند گوشت گوساله یا بز بخرم. عادت کنم که نان سنگک یا بربری نخورم. زولبیا بامیه آرزو بشود برایم. خلاصه اینجا پیچیدگی های غذایی ایران را ندارد و به نظر من همه چیز بسیار ساده تر و راحت تر است. مهمانی ها کمتر است و اگر هم آیند و روندی باشد تجملی نیست. مردم قدر و قیمت غذا را بیشتر از کشور ما می دانند. ماهی را تا آخرین استخوانش می جوند.

دور تر از پایتخت در مناطق مرزی که خشک تر است و فراوانی میوه و غذا وجود ندارد مردم موش و خفاش و سگ و گربه هم می خورند. غذای هر روزه شان می شود برنج و لوبیا. فرض کنید مجبور باشید در یکی از مناطق مرزی مدت یک ماه بمانید و تمام این مدت ناهار و شام برنج و لوبیا بخورید. بد نیست بدانید ابولا از اوگاندا شروع شده و دلیلش مصرف بوش میت بوده که به گوشت موش صحرایی و خفاش و هر جانوری گفته می شود که در بیشه زار یافت می شود. خب شاید اگر شما هم محبور بودید هر روز برنج و لوبیا بخورید برای تنوع هم که شده بوش میت می خوردید. در نیجریه و در مدت جنگ بیافرا گوشت موش صحرایی و خفاش غذای تجملی بوده است.  

نا امید نشوید چون اگر اهل سفر به اوگاندا باشید و در کامپالا بمانید انواع و اقسام رستوران از همه جای دنیا می بینید. ایرانی، لبنانی، اسپانیایی، ایتالیایی، فرانسوی، یونانی، ژاپنی و کره ای و چینی و مکزیکی و انواع رستوران های آفریقایی از نیجریه گرفته تا اتیوپی و اریتره و کونگو. اگر هم گیاهخوار باشید که حسابی با میوه های استوایی مثل موز، آناناس و انبه و پشن فروت دلی از عزا در می آورید.

اگر خواستید رولکس درست و حسابی بخورید حتما سری به کافه جاواس بزنید. شاید در آینده فهرستی از رستوران های خوب اینجا تهیه کردم اما به اعتقاد من کشف هر چیز بهتر از توصیه دیگران است. پس بیایید و خودتان کشف کنید.

[1] Nile Special